(IELE-4222) Tendencias actuales en el desarrollo de chocolates
DescripciónEste curso busca enseñar al estudiante los avances biotecnológicos y nanotecnológicos más importantes aplicados a la cadena productiva del cacao y los retos futuros para su mejoramiento como un motor del desarrollo regional. El curso abordará tres temáticas principales: (1) inicialmente se presentará una descripción del origen, genética, cultivo y fisiología de la planta del cacao, seguido de (2) una descripción detallada de los procesos bio/físico químicos y microbiológicos que tienen lugar durante la producción del chocolate y (3) una descripción de la herramientas biotecnológicas y nanotecnológicas más relevantes que se han utilizado recientemente para mejorar nuestro entendimiento de estos procesos y para ofrecer alternativas de optimización enfocadas a mejorar de la calidad del producto y la valorización de sus residuos.
*Este curso se dicta en conjunto con los departamentos de Ingeniería Biomédica e Ingeniería Química y de Alimentos.
Profesor invitadoMiguel Ángel Fernández Niño. Biólogo egresado de la Universidad Nacional de Colombia con Maestría en Bioquímica de la misma institución. Realizó su doctorado en Ingeniería Bioquímica en la Jacobs University Bremen (Alemania), y trabajo como investigador postdoctoral departamento de Ingeniería Química y de Alimentos de la Universidad de Los Andes. Actualmente trabaja como investigador asociado al Leibniz Institut für Pflanzenbiochemie en Halle (Alemania) en síntesis biocatalítica de metabolitos secundarios. Tiene una amplia experiencia en biología sintética, ingeniería genética, biotecnología molecular, bioquímica de alimentos, ecología microbiana y biotecnología del cacao.
Profesores Uniandes- Johann Osma - Departamento de Ingeniería Eléctrica y Electrónica
- Juan Carlos Cruz - Departamento de Ingeniería Biomédica
- Andrés González - Departamento de Ingeniería Química y de Alimentos
Horario y contenidosLas clases se dictarán de manera virtual y sincrónica de lunes a viernes en el horario de 1:00 p.m. a 3:30 p.m desde el 21 de junio hasta el 7 de julio de 2021. El curso será dictado en español.
Los contenidos del curso serán los siguientes:
Sesión 1 (2.5 horas): Introducción al curso: Historia y presente del cacao I (Origen, cultivo, aspectos morfológicos y fisiología, esquema general de la producción del chocolate)
Sesión 2 (2.5 horas): Historia y presente del cacao II. (aspectos políticos y económicos, mercados actuales (Bulk vs fine-flavour -los tres grandes productores: África, Sur América y el sur este asiático - retos y relevancia, temas de regulación (Cd), principales actores: ICCO, federaciones de cacao, laboratorios e institutos y empresas (Barry Callebaut’s))
Sesión 3 (2.5 horas): Genética del cacao: (bases de datos, clones y ecotipos, hibridación y QTL mapping, trazabilidad y calidad)
Sesión 4 (2.5 horas): Plagas y enfermedades y soluciones (escoba de bruja, moniliasis, mancha negra, antracnosis, mal de machete, bubas y pudrición de raíz)
Sesión 5 (2.5 horas): Microbiología de la fermentación del cacao (dinámica de los microrganismos, estudios de metagenómica y culturómica y avances en el desarrollo de cultivos starters)
Sesión 6 (2.5 horas): Bioquímica de la fermentación del cacao I (metabolómica y bioquímica sensorial).
Sesión 7 (2.5 horas): Bioquímica de la fermentación del cacao II (proteómica, peptidómica y lipidómica).
Sesión 8 (2.5 horas): Valorización de residuos de la postcosecha (aprovechamiento de mazorca, lixiviados y cascarilla).
Sesión 9 (2.5 horas): Secado, rostizado y procesos industriales para producción de chocolate. (Andrés González)
Sesión 10 (1.5 horas): Secado, rostizado y procesos industriales para producción de chocolate. (Andrés González)
Sesión 10 (1 hora): Introducción a la nanotecnología (Juan Carlos Cruz, Johann F. Osma)
Sesión 11 (2.5 horas): Nanotecnología aplicada al cacao y sus derivados (Cd, ETC). (Juan Carlos Cruz, Johann F. Osma)
Sesión 12 (2.5 horas): Nanotecnología aplicada al cacao y sus derivados (Cd, ETC). (Juan Carlos Cruz, Johann F. Osma)
Requisitos académicos y técnicosEste curso lo pueden tomar estudiantes de maestría o de último año de pregrado y profesionales.
No hay ningún requisito técnico para tomar el curso.